啤酒糖化工艺

浏览次数:292    2020-11-17

糖化工艺包括糊化,糖化,糖化醪的过滤,麦汁的煮沸,沉淀,冷却,充氧等过程。

主要过程为:麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部,经过去石、除铁、定量、粉碎后,进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤,然后加入酒花煮沸,去热凝固物,冷却分离。

① 糊化:糊化是将大米和部分麦芽粉碎、精选,增湿后按1:4.5左右的料水比加水调成米浆,加入糊化锅,利用麦芽中的a-淀粉酶将大米内的淀粉糊液化,降低糊醪粘度,防止淀粉粘锅,加速糊化过程,糊化锅外形为椭圆体,桶身与顶风头装有夹套,以便于通蒸汽加热,顶风头上有加料,加水管口,另有拉门,中部有排气烟筒,以便二次蒸汽排出,锅内有温度计接管,底部装有搅拌器,可使固液料均匀混合。

② 糖化:将煮沸后的糊化醪泵入糖化锅内进行糖化反应,糖化锅的结构与糊化锅相似,仅体积较大而已,糖化过程要注意各阶段的温度和时间,使麦芽中的各种酶协同作用,将淀粉糊化成麦芽糖和低分子糊精等糖类,使糖和非糖类物质形成一定的比例,并利用麦芽内的蛋白酶将原料中蛋白质适度分解产生中低分子肽和氨基酸,使制成的麦汁作为适合酵母发酵的氮源,这对成品啤酒产生泡沫有良好的作用。

③ 过滤:糖化完毕后,将糖化醪泵入过滤槽内进行澄清过滤,过滤槽内装有筛板,过滤后的滤液清亮透明,这就是麦芽汁。

④ 煮沸:过滤后的麦汁,加上洗糟后的淡麦汁,浓度低于规定的工艺指标,所以要煮沸一定时间,将多余的水分蒸发掉,煮沸还可以起到消毒灭菌作用,并可促进蛋白质凝固、析出,增加啤酒的稳定性。煮沸时添加酒花粉,可增加麦汁的香气,苦味和防腐能力。

⑤ 沉淀:煮沸后的麦汁,迅速泵入漩涡沉淀槽,麦汁沿切线进入槽内,在离心力的作用下,酒花粉末和蛋白质便沉淀到槽底。

⑥ 冷却:澄清的麦汁温度较高,可通过板式换热器,使麦汁温度降到7-8摄氏度,以适合发酵需要。

⑦ 充氧:冷却后的麦汁,通过充氧气,加入无菌空气,增加溶氧,使麦汁中的多酚物质氧化,色泽变深,当含氧量达到十到十一毫克每升时,即可送到发酵车间,供培养酵母用。